♠️ Pekmez Ve Cevizle Yapılan Tatlılar

PudingliTatlılar. Pudingli tatlılar, puding kullanılarak yapılan tatlılar pratik ve kolay olduğu için zor anlarda kurtarıcı olarak tercih edilebilir. Tercihe göre misafirlerinize, çocuklarınıza ya da akşam yemeğinden sonra çayınızın yanına kolayca hazırlayıp birkaç saat dolapta dinlendirip afiyetle yiyebilirsiniz. Hazırlanan tatlıları buzdolabında 3-4 saat beklettikten sonra ters çevirerek kakao ve cevizle süsleyip servis yapabilirsiniz. Yaz mevsimi için dondurma da harika bir fikir olacaktır. Arapça Mazruna denilen Öküzgözü’nden biraz daha irice ve mora yakın üzümden yapılan pekmezle yapılanı makbuldur. Harire Tatlısı için aslında geleneksel bir pudingdir de diyebiliriz. (Bkz. Harire Tatlısı Tarifi) Pekmez, un ve şekerin kaynatılarak karıştırılması ile ortaya çıkar ve kahverengi kıvamda cevizle birlikte Kemaliye'nin dutlari. Dut ununu denemek isteyen arkadaslar belki Kemaliye'deki Lökhane'den Hamdi Firat'i (446) 751 30 66'dan ararsaniz size yardimci olabilir. Ayni sekilde nefis dut kurusu, dut pekmezi, lök, dut pekmeziyle yapilan cevizli sucuk ve lökhanedeki diger ürünlerden de siparis edebilirsiniz sanirim. Bir sorun. Ara ara kabakları alt üst çevirin ki pekmez her yere eşit dağılsın. 20 dakika kadar pişirin ve ceviz ve tahin ile servis edin. Balkabağı Nasıl Oyulur? Balkabağı, kültürümüzde sıklıkla çorbalarda kullanılan ve tatlısı yapılan bir sebze olsa da başta Amerika olmak üzere birçok ülkede Cadılar Bayramı’nın 2 adet karanfil. 1 adet defne yaprağı. Vanilya (isteğe bağlı) Cevizli kuru incir tatlısı yapılışı: Kurutulmuş incirlerin yumuşak olanlarından alın. Yumuşaklarını seçerek alırsanız ıslatmanıza gerek kalmıyor. İncirlerin içine cevizleri tane olarak doldurun. İncirler cevizle birlikte haşlandığı zaman cevizin lezzeti 20dk.dakika. kalori/prs. Muhallebi , saray mutfağından hem sade hem tavuk göğüslü olarak hazırlanan bir tatlıymış. İsmini meşhur bir Abbasi aristokratından alan muhallebi , ilk zamanlarda etli , pirinçli ,ballı ve safranlı bir yemekmiş.Sonraları içine et ilave etmek isteğe bağlı olmaya başlamış. Fatih Sultan Mehmet Dutun lezzet coğrafyasına baktığımızda ise bu meyve, kek, pasta, pekmez, sucuk, şurup, rakı, sirke, reçel, votka yapımında kullanılarak değerlendiriliyor. Kuru dut öğütülüp veya blenderden geçirilip kıyılmış cevizle karıştırılıyor ve Anadolu'da kışlık yiyecek olarak kilerdeki yerini alıyor. Dut ağacının 28Nisan 2016 Trakya Gezi Rehberi Kırklareli pekmezi, Pekmez, Pekmez yapımı, Poyralı pancar pekmezi. Trakya’nın diğer illeri olan Tekirdağ ve Edirne’de özellikle üzümden pekmez yapımı yaygınken; Kırklareli köy mutfağındaysa, pekmez yapımı konusunda gelenekten devşirilmiş bir. Haftanın 7 günü açık olan Teras’ta ekşili kebap, kuzu kaburga ve içli köfte gibi çeşitli yöresel Kahramanmaraş yemekleri bulunuyor. Burada, tarhana çorbasının yanına ekmek beklerken ilginç bir yiyecekle karşılaşabilirsiniz. Bu yiyecek, tuzlu badem, fıstık ya da cevizle ile tüketilen hafif kızarmış tarhana, ya da Şam Tatlısı. Hakkari ilimize ait tatlılardan biri olan Şam Tatlısı şaşıracaksınız şerbetli bir tatlımızdır. Pekmez, süt, irmik, un içeren, fırınlanarak pişirilen ve sonrasında üzerine şerbet dökülen tatlımız fırına sürülmeden önce ağartılmış badem dizilerek güzelliğine güzellik katılmaktadır. Son olarak tatlılar: Açma, kamış ve güllü baklava; nevzine, un ve pekmez helvası en gözde olanları. Kastamonu'da Çekme helva olarak karşımıza çıkan pişmaniye burada da telteli adıyla yapılıyor. Gilaboru Kayseri'de ilginç bir meyve var: Gilaboru cG5a. Pekmezli Kabak Tatlısı Tarifi Nasıl Yapılır? Kabakları soyup büyük büyük keselim, üzerine toz şekeri koyup sabaha kadar bekletelim. Sabah kendi suyunu salmış olacaktır. Ocakta kısık ateşte pişirelim. Contents1 Pekmezli kabak tatlısının yapımı nasıl yapılır?2 En çok tercih edilen tatlılar arasında yer alan Kestaneli kabak tatlısı?3 Bisküvili kabak tatlısı tarifi nelerdir?4 Pekmezli kabak tatlısı nasıl yapılır?5 Şekersiz pekmezli kabak tatlısı nasıl yapılır?6 Kabak tatlısına pekmez katılır mı?7 Kireçli pekmezli kabak tatlısı nasıl yapılır?8 Kabak tatlısı nasıl koyu kıvamlı?9 Fırında Şekersiz kabak tatlısı nasıl yapılır?10 Kabak tatlısı şekersiz nasıl yapılır?11 Fırında şekersiz balkabağı nasıl yapılır?12 Sağlıklı Kabak tatlısı nasıl yapılır?13 Kabak tatlısına tahin pekmez konur mu?14 Fırında pekmezli kabak nasıl yapılır?15 Kabak kabak kabak tatlısı nasıl yapılır?16 Kireçli kabak tatlısı nasıl yapılır?17 Kabak tatlısı ne işe yarar?18 Pekmezli kabak tatlısının yapımı nasıl yapılır? 19 En çok tercih edilen tatlılar arasında yer alan Kestaneli kabak tatlısı? 20 Bisküvili kabak tatlısı tarifi nelerdir? Pekmezli kabak tatlısının yapımı nasıl yapılır? Pekmezli kabak tatlısının yapımına ilk olarak kabakları soymakla başlamalısınız ve kabak soymak oldukça zor ve de dikkat isteyen bir işlemdir. Elinizi kesmemeye çok özen göstererek kabakların dış kabuklarını soyun ve içerisinde bulunan çekirdeklerini bir yemek kaşığı yardımı ile temizleyin. En çok tercih edilen tatlılar arasında yer alan Kestaneli kabak tatlısı? Pötibörlü Kestaneli Kabak Tatlısı bayanların en çok tercih ettikleri tatlı türleri arasında yer almakla birlikte yapımı oldukça zor olduğundan dolayı sıklıkla yapılan tatlılar arasında yer almıyor. Ancak lezzeti ile hem ailelerine hem de misafirlerin Bisküvili kabak tatlısı tarifi nelerdir? Bisküvili Kabak Tatlısı evde en rahat hazırlayabileceğiniz tatlılar arasında yer almakla beraber tadıyla çok sevebileceğiniz bir tatlı olması bakımından da mutlaka denemeniz gereken tatlı türleri arasında yer alıyor. Hem ailenize hazırlamak isteyebil Kireçli kabak tatlısı hiçte kolay yapılan bir tatlı türü değildir. Kabaklar sulandıktan sonra tencereyi ocağa alın. Kabakları kapağı kapalı halde 20-25 dakika kadar pişirdikten sonra üzerine pekmezi gezdirin. Bu şekilde 20-25 dakika daha pişirdiğiniz kabakları ocaktan alıp soğumaya bırakın. Servis tabağına aldığınız kabakları üzerine ceviz içi serperek servis edin. Şekersiz pekmezli kabak tatlısı nasıl yapılır? Şekersiz Kabak Tatlısı Tarifi Nasıl Yapılır? KaI bakları doğrayalım. Kaynamış suyun içine alalım. Yumuşayana kadar pişsin. Hurma ve kuru erik kendi doğal şekerlerini vereceği için birlikte kaynasınlar. Piştikten sonra süzelim. Soğuduktan sonra tatlandırmak için bal, pekmez kullanabilirsiniz. Kabak tatlısına pekmez katılır mı? Bal kabakları yumuşayana kadar pişirin. İndirmeye 5 dakika kala pekmezi dökün. Tekrar tencerenin kapağını kapatın. 5 dakika sonra ocaktan alın ve oda ısısında soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra servis tabağına alın. Kireçli pekmezli kabak tatlısı nasıl yapılır? Kireci suyla karıştırdıktan sonra tabana çökmesini bekleyelim ve üzerinde kalan suyu doğradığımız kabakların üzerine dökelim. Bu şekilde kabakları kireçli su da 12 saat beklettikten sonra iyice yıkayalım. Büyük bir tencereye şekeri suyu ve pekmezi alıp kaynatalım 5-10 dakika kaynadıktan sonra kabakları içine atalım. Kabak tatlısı nasıl koyu kıvamlı? Bekletmeden kabak tatlısı yapmak için, pişirme esnasında tencereye su eklemeniz gerekmektedir. Tam kıvamında şerbeti yakalamak için, kabaklar hafifçe yumuşamaya başladıktan sonra, bir süre kapağını açık bırakarak, pişirmeye devam edin. Bu kabak tatlısının şerbetinin koyulaşmasını sağlayacaktır. Fırında Şekersiz kabak tatlısı nasıl yapılır? Fırında Şekersiz Kabak Tatlısı Nasıl Yapılır? Bal kabaklarını soyun, iki parmak kalınlığında dilimleyin ve pişirme kağıdına sarın. Önceden 200 derecede ısıtılmış fırında yumuşayana kadar pişirin ve fırından çıkardıktan sonra soğuyunca tahin ve cevizle tatlandırarak servis edin. Kabak tatlısı şekersiz nasıl yapılır? Tarçınlı su soğurken kabakları soyup dilimleyin. Kabak dilimlerini soğuyan tarçınlı suya koyup yeniden ocağa alın. Kısık ateşte kabaklar yumuşayana kadar pişirdiğiniz tatlıyı servis tabağına alın. Bal ve tahini bir kasede karıştırıp balkabaklarının üzerine gezdirin. Fırında şekersiz balkabağı nasıl yapılır? Hazırlanışı Portakalların kabuğunu rendeleyin. Kabakları iri parçalar halinde doğrayın. Elmaları ve ayvayı sekize bölün. Bütün malzemeleri bir fırın kabına koyun. 180 derece ısıtılmış fırında kabaklar yumuşayana kadar pişirin. Yanında ceviz, kaymak, ya da tahin sosu ile birlikte servis edebilirsiniz. Sağlıklı Kabak tatlısı nasıl yapılır? Şekersiz Kabak Tatlısı Tarifi Nasıl Yapılır? Bal kabağı çok ince olmadan dilimlenir ve fırın kağıdı serili tepsiye dizilir. Yarım saat, 200°C fırında pişirilir. Soğuyunca, tabağa istenilen miktarda alınır. Üzerine bal ve tahin gezdirilir, ceviz serpilir ve afiyetle yenir. Kabak tatlısına tahin pekmez konur mu? Kabaklar dinlendikçe suyunu saldığından fırın kabına ilave su konmaz. Soğuyunca üzerine tahin veya tahin pekmez karışımı gezdirilip cevizle süslenerek sunulur. Pekmezli Kabak Tatlısı Rize ve bazı Doğu Karadeniz yörelerinde kabakları ocaktan alınca sıcakken üzerine pekmezi gezdirip soğuması beklenir. Fırında pekmezli kabak nasıl yapılır? Bal kabağının artan suyundan 1 litre kadar bir kaba alıp içine pekmez ilave edilir. İyice karıştırıldıktan sonra tepsideki bal kabaklarının üzerine dökülür. Ben bal kabağı miktarı çok olduğu için 2 tepsi yaptım. 150 derece ısıtılmış fırında tepsideki suyunu çekene kadar yaklaşık 1 saat kadar pişirilir. Kabak kabak kabak tatlısı nasıl yapılır? Kabakları geniş bir tencereye alın ve üzerine şekeri ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve en az 3 saat ya da 1 gece tezgahta bekletin. Bekleme süresi sonrasında suyunu salan kabakları ocağa alın. Kapağı kapalı şekilde yumuşayana kadar yaklaşık 30-50 dk kontrollü olarak pişirin. Kireçli kabak tatlısı nasıl yapılır? Kireçte Kabak Nasıl Yapılır? Sönmemiş kireci büyük bir kabın içine alın. Kireçli suyun üzerinde çok ince bir tabaka şeklinde duran kireç kaymağını suyuyla birlikte suyu bulandırmamaya dikkat edin alarak başka bir kaba aktarın. Kabak dilimlerini ekleyin. Kabakları sudan alıp iyice yıkayın. Kabak tatlısı ne işe yarar? Kabak tatlısı da yoğun miktarda a vitamini içermektedir. A vitamini cilt için oldukça iyi gelmektedir. Bağırsak Hareketlerini Hızlandırır. Bal kabağı bağırsak hareketlerini hızlandırmaktadır. Alerjiye Karşı Vücudu Savunur. Vücudu Bakterilerden Arındırır. Pekmezli kabak tatlısının yapımı nasıl yapılır? Pekmezli kabak tatlısının yapımına ilk olarak kabakları soymakla başlamalısınız ve kabak soymak oldukça zor ve de dikkat isteyen bir işlemdir. Elinizi kesmemeye çok özen göstererek kabakların dış kabuklarını soyun ve içerisinde bulunan çekirdeklerini bir yemek kaşığı yardımı ile temizleyin. En çok tercih edilen tatlılar arasında yer alan Kestaneli kabak tatlısı? Pötibörlü Kestaneli Kabak Tatlısı bayanların en çok tercih ettikleri tatlı türleri arasında yer almakla birlikte yapımı oldukça zor olduğundan dolayı sıklıkla yapılan tatlılar arasında yer almıyor. Ancak lezzeti ile hem ailelerine hem de misafirlerin Bisküvili kabak tatlısı tarifi nelerdir? Bisküvili Kabak Tatlısı evde en rahat hazırlayabileceğiniz tatlılar arasında yer almakla beraber tadıyla çok sevebileceğiniz bir tatlı olması bakımından da mutlaka denemeniz gereken tatlı türleri arasında yer alıyor. Hem ailenize hazırlamak isteyebil Kireçli kabak tatlısı hiçte kolay yapılan bir tatlı türü değildir. Bu bulmacanın çözümü 9 harftir ve V A harfi ile başlar Aşağıda, Hamur, Yufka, Pekmez İle Yapılan Bir Tatlı için doğru cevabı bulacaksınız, eğer bulmaca'ü bitirmek için daha fazla yardıma ihtiyacınız olursa navigasyonunuza devam edin ve Arama fonksiyonumuzu deneyin. cevabı biliyor musun? benzer bulmaca Mayalı hamuru bezelere ayırarak yufka haline getirip sac üzerinde pişirdikten sonra alt ve üst kısımlarının yağlanmasıyla yapılan ekmek. bir tür yufka Şanlıurfa yöresine özgü, dürüm gibi sarılmış yufka arasına ceviz doldurularak yapılan bir tür hamur tatlısı Kıbrıs'a özgü, pekmez ve unla yapılan bir çeşit tatlı Mersin yöresine özgü pekmez ve susamla yapılan bir tatlı Yoğurda tatlı, pekmez karıştırılarak yapılan yemek Bolca fındık ve yufka ile yapılan bir tatlı çeşidi Yufka ve antep fıstığıyla yapılan şerbetli tatlı Çok ince açılmış yufka ve kremayla yapılan tatlı Oklava ile açılmış hamur, yufka Yufka açmak için bölünen hamur parçası Pekmez ve nişastayla yapılıp, ince ince dilimlenerek kurutulan bir tür tatlı, pestil Unlusu da yapılan küçük, tatlı hamur işi Hamur yoğrulan kaptaki hamuru hem pazılamak, hem de biten hamur artıklarını sıyırtmakta kullanılan demir alet Yumurta ve irmikle yapılan bir tatlı, yumurtalı ve irmikli bir tatlı Gaziantep yöresine özgü nişasta, pekmez ve cevizle yapılan bir tür helvanın Genellikle üzüm şırasının kaynatılmasıyla yapılan koyu pekmez Genellikle üzüm şırasının kaynatılması ile yapılan koyu pekmez Kavrulmuş susamın, pekmez, bal veya şeker ile kaynatılması ile yapılan, soğuyunca kırılarak yenen bir yiyecek Kavrulmuş arpanın öğütülmesiyel elde edilen, un ve sıcak sudan oluşan karışıma pekmez ya da yağ karıştırılarak yapılan yemek Mardin dolaylarında yapılan bir tür pekmez tatlısı Son Bulmacalar Avrupa birliğinden ayrılan son ülke Plaka kodu e olan avrupa ülkesi Ab’nin fikir babası olan iktisatçı, jean Gençliğe hitabede, dahili ve harici diye ayrılır Erken kalkmak isteyenin kurduğu analog alet İçi peynirli, dışı maydanozlu poğaçanın adı Sorunları tartışmak için toplanan yönetici meclisi Platonun felsefenin kurucularından olan hocası Pekmez Ve Nişastayla Yapılıp, İnce İnce Dilimlenerek Kurutulan Bir Tür Tatlı, Pestil bulmaca cevapları en iyi cevabı 6 harfleridir. Bulmaca Cevap ve İpucu Bulmaca Pekmez Ve Nişastayla Yapılıp, İnce İnce Dilimlenerek Kurutulan Bir Tür Tatlı, Pestil Diğer bulmaca ipuçlarını araBir cevap bulun veya sahip olduğunuz harflerden bir kelime oluşturun. Eksik olan her harf için bir nokta yazın. Örneğin, ".la.. arama sorgusu 'Olağanüstü' gibi sonuçlar üretir Diğer kullanıcılara yardım etDaha iyi bir cevap biliyorsanız, Buraya Tıkla Benzer bulmacalar Bu bulmacayı daha önce çözmüş olan kullanıcılar, bu 25 bulmacalara ilgi duymuşlardır. Meyve Suyu Ve Nişastayla Yapılan Bir Çeşit Tatlı Üzüm Suyu Ve Nişastayla Yapılan Bir Tatlı Asbestli Çimentodan Oluklu Ya Da Düz Levha Biçiminde Yapılıp Çatı Gibi Yerl Değişen Örtüler Halinde Yapılıp Satılan, Rafya Saplarından Dokuma Evin Çeşitli Bölümlerini Süslemek Amacıyla Yapılıp Takılan Dövme Demir İpekli Kumaş Ve Kağıt Üzerine Yapılıp Kalın Bir Kağıda Yapıştırılan Japon R Kapılara, Pencerelere Veya Evlerin Iç Bölümlerine Süsleme Amacıyla Yapılıp Mısır Unundan Yapılıp Üstüne Tereyağı Dökülen Yemek Peynir Gibi Süt Ve Yoğurttan Yapılıp Yenen Bir Azık Resim Bezi, Ipek, Kumaş Veya Kağıt Üzerine Yapılıp Kalın Bir Kartona Yapıştırılan Japon Resmi Tünel Şeklinde Yapılıp İçinden Kordon Veya Lastik Geçen Kemer İrmik Ve Yoğurtla Yapılıp Şerbetlenen Bir Tatlı Bir Gün Yapılıp Bir Gün Yapılmayan Eylemi Niteler Giysilerin Özel Olarak Yapılıp Satıldığı Yer Tapunun Tutu Yapılıp Karşılığında Borç Alınması Kuzu Bağırsağından Yapılıp, Şişe Sarılan Yiyecek 1954Te Ilçe Yapılıp 1957De Tekrar Il Yapılan Il Genelde Dürüm Yapılıp Yenilen, Harçlı Fırın Ürünü Altın Sarısı Renginde Ve Bulamadan Daha Az Kıvamlı Olan Pekmez Çamaşır Yıkamak, Pekmez Kaynatmak İçin Kullanılan Ağzı Geniş, Altı Dar Bakır Kap, Kazan Çalma Pekmez Gaziantep Yöresine Özgü Nişasta, Pekmez Ve Cevizle Yapılan Bir Tür Helvanın Genellikle Üzüm Şırasının Kaynatılmasıyla Yapılan Koyu Pekmez Genellikle Üzüm Şırasının Kaynatılması Ile Yapılan Koyu Pekmez Hamur, Yufka, Pekmez İle Yapılan Bir Tatlı B ile başlayan kelimeler Hala doğru cevabı arıyorsanız, B ile kelimeler tam listesine bakın. 3 harfli Bab 4 harfli Baal Baas Baba 5 harfli Babak 6 harfli Baalaa Baaras Babaç Babağ Babale 7 harfli Baarack Baatlah Babacan Babacik Babalar Babalik 8 harfli Baastrup Babaanne Babacani Babacık Babaçko Babadağ Babaeski Babalık 9 harfli Bababurnu Babadalya Babaköş Babakudum Babalanma 10 harfli Babafingo Babağrina Babakanuş 11 harfli Baalbekiye Babadallama Babagannoş Babalbabali Babapalalik 16 harfli Babakonubabakuru 6 harfli kelimeler Hala Pekmez Ve Nişastayla Yapılıp, İnce İnce Dilimlenerek Kurutulan Bir Tür Tatlı, Pestil cevabını bulmak için yardıma ihtiyacınız var mı? 6 harfli kelimeler Saanen Sabara Sabaya Sabaş Sabbag Sabbat Sabika Sabri Sabia Sabib Sabih Sabil Sabir Sabit Sacena Sacid Sacir Sacit Sadare Sadbar Sadefe Saderu Sadri Sadsal Sadyom Sadic Sadik Sadin Safare Saffat Son Bulmacalar Adotta un Animale Popüler kelimeler Geleneksel Türk Tadı “PEKMEZ” Sn. Aslı UÇAR ÖZET Türkiye’de eski yıllardan beri yaygın olarak üretilmekte olan pek- mez, ülkemize özgü bir değerlendirme şeklidir. İçerdiği yüksek şe- kerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağı olup ülkemizde üretilen en önemli geleneksel gıdalardan birisidir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin bü- yük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, iyileşme döneminde olan kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir. Tarih boyunca Türk milleti içinde şeker olan her şeyden pekmez üretmiştir. Ancak geçmişte ve günümüzde en yaygın olan uygulama, üzümden pekmez üretilmesidir. Bunun yanında elma, dut, kayısı, erik, karpuz, incir, keçiboynuzu gibi meyvelerden de pekmez üretilmekte- dir. Türkiye’de pekmez üretimi geleneksel olarak binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Pekmez pişirme, helva çekme gibi folklorumuzda geniş yer tutan adetler, sohbetler ve efsaneler vardır. Bu çalışmada, geleneksel olarak büyük önem taşıyan, ancak tüketimi giderek azalan pekmezin tarihçesi, üretim yöntemleri, insan sağlığı üzerine etkisi ve kullanım alanları ile ilgili bilgi vermek amaçlanmıştır. 1. Giriş Türkiye, bağcılık için yerkürenin en elverişli iklim kuşağı üzerinde bu- lunmaktadır. Asmanın gen merkezi olmasının yanı sıra son derece eski ve köklü bir bağcılık kültürüne de sahiptir. Anadolu’da bağcılık kültürünün tarihi oldukça eskidir. Yapılan arkeolojik kazılardan Anadolu’da bağcı- lık kültürünün M. Ö. 3500 yılına kadar dayandığı saptanmıştır Anonim, 2007b. Anadolu tarih boyunca bağları ve üzüm çeşitleri ile şöhret bulmuş olup Türk uygarlıkları zamanında bağcılık bütün dünyaya buradan yayıl- mıştır. Osmanlı imparatorluğu zamanında ise eskisinden daha parlak bir dönem yaşamıştır Batu, 2006 9. Pekmez ile ilgili Türkçe yazılı literatür ancak 1940 yılında “üzüm pekmezleri üzerine teknik araştırmalar” başlıklı bir araştırma ile yazılmaya başlanmıştır. Daha sonraki yıllarda ise çalışmalar devam etmiştir Batu, 2001 79. Pekmez geleneksel gıdalarımızdan birisi olup, bazı meyvelerden pekmez üretilmesi, ülkemize özgü bir değerlendirme şeklidir. Yapısında yüksek oranda şeker bulunan hemen her meyvenin pekmeze işlenmesi mümkün ise de, geçmişte ve günümüzde en yaygın olan uygulama, üzüm- den pekmez üretilmesidir Batu, 2006 9. Türklerin besin muhafazası için geliştirdiği pekmez; bir taraftan çabuk bozulan üzüm ve şırasının dayanıklı hale getirilmesini sağlamakta, diğer taraftan da tatlı ve şeker ihtiyacının karşılanmasına yardımcı olmaktadır Sürücüoğlu & Çelik, 2003 20. Besin ögesi açısından çok zengin olan pekmez, Türkiye’de popüler bir geleneksel gıdadır. Üzüm, incir, dut, kuru üzüm gibi farklı meyvelerden elde edilen bir çeşit konsantre meyve suyu olan pekmez, elde edildiği meyveye göre de isimlendirilir Üzüm pekme- zi, dut pekmezi gibi Karababa & Develi Isikli, 2005 357. 2. Tarihçe Arkeobotanik kayıtlara göre asmanın ilk kültüre alındığı bölgelerin Ortadoğu ve Ege Bölgesi olduğu tahmin edilmektedir. Bağcılık kültürü- nün izlerine ise Akdeniz havzasının doğusunda Erken Tunç Çağı’na M. Ö. 3. binin ilk yarısı tarihlendirilen yerleşim yerlerinde rastlanmaktadır Söylemezoğlu, 2005 2 Türkiye’nin değişik yörelerinden arkeolojik kazılardan çıkarılan tarihi eserlerde üzümle ilgili değişik kabartmaların yer alması, o yörede bağ- cılık kültürünün yaygın olduğuna işaret eden en önemli göstergelerdir. Ülkemizde her bölgede yapılan kazılarda bağcılıkla ilgili tarih öncesi de- virlere ait önemli eserler bulunmuştur Anonim, 2007b. Arkeolojik buluntulardan Anadolu’da Hititler zamanında asma ve şara- bın büyük önem taşıdığı, M. Ö. 1800-1550 yıllarında bağcılığın çok geliş- miş olduğu, dini merasimlerde ve sosyal yaşantıda üzüm ve şarabın tanrı- lara adak olarak sunulduğu kaydedilmiştir Anonim, 2007b. Anadolu’nun en eski sakinlerinden olan Hititler’de bağcılığın gelişmesi için özel ka- nunlar uygulanmıştır. Bu kanun maddelerinin birinde Şayet bir kişi baş- kasının bağından izinsiz asma söküp alırsa, bunları alan adam sahibine geri vermeye mecburdur’ ibaresi yer almaktadır Söylemezoğlu, 2005; 8. Yozgat Alişar’da elde edilen kazılardan M. Ö. 2300 yıllarına ait altın şarap bardağı ve şarap testisinin bulunması, Ege ve Marmara bölgesinde bağcı- lığın geliştiği yörelerde Lapseki, Çanakkale, Bergama, Aliağa ve Dikili, Bozcaada, Çeşme, Karaburun ve Seferihisar’da basılan paralar üzerinde üzüme, şarap kabına ve Amfora yer verilmiş olması bağcılığa ve şaraba verilen önemi göstermektedir Anonim, 2007b. Hititlerde XVI. yüzyıldan çok önceleri bağcılık bir sanat halindeydi. 2000’in başlarında Erken Hitit çağı olan Asur Ticaret Kolonileri çağına ait Eski Asur Lehçesinde yazılan metinlerde bağ bozumundan söz edilmektedir. Hitit dini törenlerinde kurban hayvanlarının yanı sıra bazı hububatlar, üzüm, şarap ve bira da bulunmaktaydı. Mabetlerin etrafındaki arazi ve bağlara çiftçiler bakmakta, maden işçileri, bağ bozumu zamanında bağlarda çalış- maktaydılar. Konya-Karahöyük kazılarında Erken Hitit Çağına ait 1. kat- ta M. Ö. 1750 civarında üzüm çekirdeklerinin kalıntıları bulunmuştur. Kazılarda ayrıca üzüm salkımı biçiminde kaplar meydana çıkarılmıştır. Bu kaplara ait en şahane örnekler içki kabı olarak, merkezi büyük bir salkım etrafında birçok salkımdan oluşan örnekler lamba olarak kullanılmışlardır Söylemezoğlu, 2005 8, 10. Yapılan tarihi araştırmalar Uygurların IX. asırda Türkistan’da üzüm ye- tiştirdiğini ortaya koymaktadır. Üzümden üretilen mamullerden pekmez ve şarabın her ikisi de Bor adı altında ifade edilmektedir. Pekmez geleneğini Orta Asya’dan getiren Türk kavmi Anadolu’da da bu yerleşmiş kültürle birleşerek bir yaşam biçimi ortaya koymuştur Altıntaş, 1999 4. Türkçe bir söz olan üzüm, Türkçe yazılı belgelerde Uygur çağı ile başla- maktadır. Uygur Türklerinin tıp kitaplarında kuru üzüm, yani kurug üzüm bazı hastalıklara ilaç olarak öneriliyordu. Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce bağcılık kültürü olduğundan Anadolu’ya geldikten sonra üzüm çe- şitlerinin sayısını da artırmışlardır. Selçuklular döneminde meyvecilikte en önemli yeri üzüm üretimi işgal etmekteydi. Meyveler içinde en çok üzümü kurutuyorlardı. Bir besin maddesinin çok kurutulması üretiminin bol olduğunun en güzel kanıtı ve kışlık yiyecek hazırlığının da gösterge- sidir Sürücüoğlu & Çelik, 2005 126-128. Bizans’ın yıkılması ve yerini Selçuklulara daha sonra Osmanlılara bırakması ile şarap kültürü sönmeye başlamış, fakat bağ kültürünün durumunu koruduğu, eskiden beri süre- gelen bağcılığın Osmanlı İmparatorluğu döneminde de devam ettiği ifade edilmiştir. Bağcılık, özellikle Osmanlılar zamanında eskisinden parlak bir devreye ulaşmıştır. Çünkü Türkler, üzüm suyunu şarap olarak değil de pekmez, bulama, pestil, köfter, sucuk orcik, bastık, tarhana, lokum olarak kullanmışlar, üzümü de çoğunlukla kurutmaya yönelik olarak yetiştirmişlerdir. Osmanlılar zamanında, Müslümanların şarap yapıp içmesi kanunla yasaklandığı halde Hıristiyan halk şarap yapmak ve satmakta tamamen serbest bırakılmıştır. Kanuni Sultan Süleyman zamanında da halkın şarap yapmaması için sıkı tedbirler alınmıştır. Hıristiyan halkın, üzümlerinin bir kısmı ile sirke, turşu, pekmez yaptıkları bilinmektedir. 1557 yılında Kanuni’nin Üsküdar kadısına gönderdiği ferman çok önemlidir. Bu fer- manda şaraplık çeşitler yerine eski bağlarda sofralık, pekmezlik ve kurut- maya elverişli çeşitlerin yetiştirilmesi isteniyordu Söylemezoğlu, 2005 18. Geleneksel Türk Mutfağı Osmanlı Saray Mutfağı, Yöresel Mutfaklar, Osmanlı Yemek Kültürü, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Türk mutfağında tatlıların da önemli bir yeri vardır. Bu tatlıların ba- şında helvalar gelmektedir. Topkapı sarayında özel bir helvahane bölümü bulunmaktadır. Fatih Sultan Mehmet helvayı çok sevdiği için saray mutfa- ğında böyle bir bölümün bulunduğu bildirilmektedir. Eski Türklerde sos- yal yaşamda önemli yeri olan yoğ geleneğinde Mevlüd yemekleri arasında hoşaf, helva, şerbet önemli yer tutardı. Şekerden önce Türk tatlılarının tat- landırıcı ögelerini bal ve pekmez oluşturuyordu. Fatih’in helvahanesin- de yapılan dut, kavut, darı, un ve nişasta helvalarında tatlandırıcı olarak pekmez kullanılmıştır. Selçuklularda “kavutu olan pekmeze katar, aklı olan öğüt tutar” deyişi helva yapımında pekmezin yerini belirtmektedir Baysal, 1997 118. Kavut, “yağa veya pekmeze katılmış ve kavrulmuş buğday unu” demektir Sürücüoğlu & Çelik, 2003 26. Türkiye’de binlerce yıllık bir geçmişe sahip olan pekmez üretimi daha çok aile işletmeciliği şeklinde ve yöresel üretim teknikleri ile yapılmaktadır. Eskiden beri halk arasında pekmezin insan sağlığına olumlu etkileri oldu- ğuna inanılmaktadır Şimşek vd., 2002 1; Anonim, 2007a. Anadolu’nun bağ devrine kadar uzanan eski bir yiyecektir. Folklorumuzda pekmez pi- şirme, helva çekme gibi, geniş yer tutan adetler, sohbetler, efsaneler vardır Ünal, 1991 34. Pekmez, ülkemizde şeker sanayinin yeterince gelişme- diği dönemlerde şeker ihtiyacını karşılamak amacıyla üretilmiştir Şimşek vd., 2002 2. Üzüm pekmezi yurdumuzun hemen hemen her tarafında üretilmekle birlikte, üretim kırsal bölgelerde daha yaygındır. Önceki yıllarda temel be- sin gereksinimlerinden olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir Batu, 2001 78. Pekmez yerine daha çok şeker içeriği yüksek marmelat, reçel gibi gıdaların tüketimi yaygındır. Dolayısıyla insan beslenmesinde pekmezi zengin bileşim ögelerinden ye- terince yararlanılmamaktadır Şimşek vd., 2002 1. Yapılan çalışmalarda; 1960’lı yıllarda ülkemizde üretilen yaş üzümün %37’sinin pekmeze işlendiği belirtilirken, DPT kayıtlarına göre 1970’li yıllarda bu oranın %35’e düştüğü ve 80’lerde ise %18’lere düştüğü be- lirtilmektedir Batu, 2006 10. 2001 yılında toplam meyve üretiminin, % üzüm ve üzümsü meyveler oluşturmuştur. Yine aynı yıl 3 250 000 ton üzüm, 13 500 ton keçiboynuzu, 55 000 ton dut üretilmiştir. Anonim, 2002; 7, 28. 2005 yılı verilerine göre ise üzüm üretiminde 3 850 000 ton üzüm artış olurken, keçiboynuzu üretimi düşmüş, dut üretimi ise aynı kalmıştır DİE, 2007. Üretilen yaş üzümün % 40’ı kurutularak değerlendirilirken, % 35’i ise doğrudan taze olarak tüketilmektedir Batu, 2006; 10. Yapılan bir araştırmada; toplu yerleşim bölgelerinde yaşayan insanların % 60’ının hiç pekmez tüketmediği ortaya çıkmıştır Alpar & Saldamlı, 1985. Yapılan bir başka çalışmada orta öğrenim öğrencilerinin % nın, yetişkinlerin % gebe kadınların ise % pekmez tükettiği belirlenmiştir. Gebe kadınların gebelikte oluşabilecek kansızlık problemini önlemek amacıyla pekmez tükettikleri de araştırma bulguları arasındadır. Pekmezin en çok tüketildiği mevsimin kış mevsimi olduğu belirlenmiştir. Pekmezi her gün tüketenlerin oranı ise % Ayaz, 1996; 66. Bir başka çalışmada, 25-35 yaş grubu kadınlarda 15 günde bir pekmez tüketenlerin oranı % ayda bir tüketenlerin oranı % 36- 45 yaş grubu kadınlarda 15 günde bir tüketenlerin oranı % ayda bir tüketenlerin oranı % olarak belirlenmiştir Şanlıer, 1995. Pekmez üretimi ülkemizde bağ alanı olan her bölge de yapılırsa da kaliteli üretim, Tokat Zile, Amasya, Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir Sivrihisar, Balıkesir, Kayseri, Afyon, Kahramanmaraş, Gaziantep ve Hatay yörelerinde gerçekleşmektedir. Üretilen bu pekmezlerin renk, tat, koku, kıvam, dayanıklılık yönünden farklılık göstermeleri yanında yö- resel olarak adlandırılmaları da farklıdır. Katı ve tatlı pekmezler, Zile’de Zile pekmezi, Gaziantep’te Ağda, Balıkesir’de bulama, Kırşehir’de çalma ve masara olarak adlandırılırken, ekşi pekmezlerin sıvı olanlarına cıvık Nardenk, katı olanlarına Maraş’ta Ravenda, ayrıca kaynatma işlemi uygu- lanmadan doğrudan güneşte koyulaştırılan pekmezlere ise gün balı’ veya bal denmektedir Ünal, 1991 37 Şimşek vd., 2002 1. Ekşi pekmez; şıra- nın asiditesinin pekmez toprağı ile giderilmeden yapılan pekmezlere denir. Koyulaştırılmamış veya rengi açılmamış olanlara “Nardenk”, rengi açılmış ve katılaştırılmış olanlara “Ravenda” denir. Özellikle Güney Anadolu’da Toros dağlarında yetişen “andız” denilen bir ardıç ağaç türünün olgunlaşmış kozalaklarını kaynatmakla elde edilen şurup ve marmelata benzeyen bu tatlı maddeye “andız pekmezi” denilmektedir Birer, 1983. 3. Gıda Mevzuatında Pekmez Ülkemizde, Türk Gıda Kodeksi TGK üzüm pekmezi tebliği tarih, 26553 sayılı resmi gazete yürürlüğe girene kadar TS 3792 sayılı üzüm pekmezi standardı geçerli olup TSE, 1989, bu tebliğ ile, anılan standart mecburi yürürlükten kaldırılmıştır. Bu tebliğ kapsa- mındaki ürünleri üreten ve satan işyerleri, bu tebliğin yayım tarihinden itibaren altı ay içinde tebliğ hükümlerine uymaya zorunlu kılınmışlardır TGK, 2007. Türk Gıda Kodeksinin yayınladığı üzüm pekmezi tebliğinde üzüm pekmezi, fermente olmamış taze veya kuru üzüm ekstraktının uygun yön- temlerle asitliğini azaltıp durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen kıvam ürünü şeklinde tanımlanmaktadır TGK, 2007. Üzüm pekmezi; tat durumuna göre tatlı ve ekşi pekmez olarak iki gruba, kıvamına göre de sıvı veya katı pekmez olarak iki tipe ayrılmaktadır. Katı üzüm pekmezi; açık sarıdan açık kahverengiye kadar değişen renkte, katı görünüşte, faz ayrılması ve akışkan bir eğilim göstermeyen yapıda, sıvı üzüm pekmezi, açık kırmızı kahverengiden koyu kırmızı kahverengiye ka- dar değişen renkte kıvamlı ve akışkan yapıda olmalıdır TGK, 2007. Üzüm şırası kaynatılırken bir kısım şekerin yanmasıyla HMF oluşur. Bu öge pekmeze yanık tadı verir. HMF içeriği en çok 50 mg/kg olan pekmez 1. sınıf, 150 mg/kg olan 2. sınıf pekmez olarak kabul edilmiştir. Katı pek- mez için sadece “Zile pekmezi”nin standardı belirlenmiştir. Bu pekmezin rengi açık beyaz, sarı-açık kahverengi, kesildiğinde akmayan kıvamdadır Baysal, 1997 119. Üzüm pekmezinde katkı maddesi kullanılmasına izin verilmemiştir. Çeşni maddelerinin susam, yer fıstığı, fındık, antepfıstığı, ceviz, badem gibi sert kabuklu meyveler sadece katı pekmezde kullanılmasına izin verilmiş ve kullanım oranının %5’den az olmaması şart koşulmuştur. Bulaşanlar, pestisit kalıntıları ve mikrobiyolojik kriterler açısından üzüm pekmezi TGK’deki ilgili tebliğlere uygun olmalıdır TGK, 2007. Pekmezdeki demir Fe en çok mg/kg miktarı 25, bakır Cu en çok mg/kg miktarı 5, arsenik As en çok mg/kg miktarı kurşun Pb en çok mg/kg miktarı çinko Zn en çok mg/kg miktarı ise 5 olmalıdır TGK, 2007. 5. Pekmezin Yapılışı Türkiye’de pekmez üretimi çok eski yıllardan beri ve büyük miktarlarda yapıldığı halde üretim tekniği değişmemiş olup ülke çapında gerekli tek- nolojiye kavuşturulamamıştır. Bunun için çeşitli şekillerde çıkarılan şıra, pekmez toprağı ilavesinden sonra ısıtılmakta ve daha sonra da süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu yöntem ile elde edi- len pekmez çok duru, rengi de çok esmerdir Batu, 1991 80. Pekmezdeki esmer renk şıranın açık kazanda yüksek sıcaklıkta kaynatılması sonucunda bileşiminde bulunan şekerler ve asitlerin diğer bazı maddeler ile tepkime- lere girmesi sonucunda karamelizasyon oluşumundan kaynaklanmaktadır Batu, 2006 13. Pekmez, taze veya kurutulmuş üzüm, dut, incir, keçiboy- nuzu yanında elma, erik, karpuz, şeker kamışı ve şeker darısı gibi şekerli ürünlerden de üretilmektedir Şimşek ve Artık, 2002 1. Geleneksel Yönteme Göre Sıvı Pekmez Üretimi Geleneksel yöntemde üzümler çeşitli şekillerde sıkılır ve şırası elde edi- lir. Bu şıra üzerinde ekşiliği giderme işlemi uygulanır. Ekşiliği giderme ve durultma genel olarak % 50-90 kireç içeren pekmez toprağı kullanılarak yapılmaktadır. Şıraya pekmez toprağının katılmasının nedeni, şırayı du- rultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıra ekşiliğini azaltmaktır Anonim, 2007a. Topraklı şıra 50–60 0C’de belirli bir süre şıra kısmen köpürünceye kadar ısıtılmaktadır Batu, 2006 11. Şıraya katılacak toprak miktarı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg arasında değişmektedir. Kestirilen şıra dinlendir- me kaplarında en az 4-5 saat durulması için bekletilir. Bu süre sonunda ka- bın dibinde tortu oluşur. Şıranın berrak kısmı alınarak kaynatma kazanına boşaltılır. Kaynatma işlemi açık yayvan kaplarda yapılabildiği gibi, vakum kazanlarında daha düşük ısıda koyulaştırma işlemi ile açık renkli pekmez üretilebilir Anonim, 2007a. Şıranın koyulaştırılması ya da pekmeze pi- şirilmesi yöntemi hemen tüm yörelerde aynı olup, kullanılan kazanların satıhları oldukça geniş ve derinlikleri azdır. Bunun nedeni direkt alevle yapılan pişirme sırasında suyun süratle uçurulmasını sağlayarak, kaynatma süresini mümkün olduğunca kısaltmaktır. Böylece şıranın fazla kararma- dan pekmeze işlenmesi sağlanmış olur. Pekmeze pişirmenin başlangıcında da şıra yüzeyinde kef adı verilen köpükler oluşur ve berrak bir pekmez görünümünü sağlamak için bunların da yayvan kepçelerle ortamdan alın- ması gerekir Batu 2006 12. Kaynama ilerledikçe şıra içten içe kızarır, daha sonra göz göz olur ve kendine has pekmez kokusu yayılır Anonim, 2007a. Koyulaştırmanın yeterliliği pratik olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır veya kaynama sırasın- da oluşan üreticiler tarafından “öküzgözü” olarak tanımlanan iri kabarcık- ların oluşması ile pekmezin piştiği anlaşılır Batu, 2006 13. Modern Yönteme Göre Pekmez Üretimi Modern yönteme göre pekmez üretilmesinde ilk olarak, işletmeye gelen üzümler yıkanır, sapları ayrılır, taneler üzüm değirmeninde parçalandıktan sonra prese gelerek şırası çıkarılır. Santrifüjden geçerek kaba tortusundan ayrılan şıra dinlenme kazanlarına alınır ve pekmez toprağı ilave edilerek beklenir. Durulan şıra filtre edilerek vakum kazanına alınır. Refraktometre ile kuru maddesi kontrol edilerek istenen seviyeyi bulduğu zaman alınarak ambalajlanır. Bu şekilde üretilen pekmezler 60-70 0C’yi geçmediğinden karamelleşme olmaz. Yanık tat ve koku hissedilmediği gibi pekmezin ren- gi de güzel olur Ünal, 1991 37. 6. İnsan Sağlığı ve Beslenmedeki Önemi Pekmez yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve ener- ji kaynağıdır Anonim, 2007b. Pekmezin içeriği, elde edildiği meyvenin türüne, çeşidine, üretim şartlarına ve işleme tekniklerine göre değişmek- tedir. Genelde, pekmezdeki temel karbonhidratlar enerjinin asıl kaynağı olan glikoz ve früktozdur. Üzüm pekmezinde früktoz ve glikozun miktarı neredeyse eşittir Şimşek vd., 2002 8, 10. Bu basit şekerlerin sindirim sistemlerinde parçalanmasına gerek olmayıp kana geçmesi hiçbir enerji- ye gerek duyulmaksızın hücre dışından içine basit difüzyon ile gerçekleş- mektedir. Bu nedenle insan vücuduna hızlı bir şekilde yaklaşık 30 dk’da enerji kazandırmaktadır Batu, 2006 10. Bu nedenle özellikle büyüme çağındaki çocuklar, işçiler, sporcular, gebe ve emzikli anneler için eşsiz bir gıda maddesidir. İki yemek kaşığı pekmez 20 g insan vücudu için çok değerli olan 2 mg demir, 80 mg kalsiyum ve 58 kcal enerji içermektedir Baysal, 2007 305. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle kalsi- yum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkülozlu hastaların, iyileş- me dönemindeki kişilerin diyetinde yer alması önerilmektedir Anonim, 2007b. Pekmez vücutta çok rahat kullanılabilen +2 değerli demir içer- mektedir. Üzüm ve pekmezdeki demir kolayca emilebilmekte ve günlük demir ihtiyacının %35’i günlük alınabilecek pekmezle karşılanabilmektedir Batu, 2006 10. Kalsiyum kemiklerin gelişimi ve sağlığı için önemli- dir. Süt ve türevlerinden sonra kalsiyum için en iyi kaynak pekmezdir. Et, yumurta ve tahıllarda fosfor yüksek kalsiyum düşük olmasına karşın, pek- mezde sütte olduğu gibi kalsiyum daha yüksek oranda bulunduğundan vü- cutta daha iyi kullanılır. Pekmez yapılan meyvelerde C ve B vitaminlerinin bazıları ile A vitamininin öncüsü karotenoidler bulunmasına karşın, şıra kaynarken vitaminlerde önemli kayıplar olduğundan pekmez vitaminler açısından uygun bir besin sayılmaz. Pekmezde protein çok az olduğundan proteini yüksek besinlerle tahin, susam, ceviz, haşhaş, yumurta, ekmek vb tüketilmesi uygun olur. Pekmezde sodyum az, potasyum ise yüksek miktarda bulunur. Potasyum kalsiyumla birlikte kan basıncının düzen- lenmesinde etkindir. Bu nedenle pekmez yüksek tansiyon riskini azaltıcı denebilir. İshalli hastalıkların iyileştirilmesinde potasyum kaybının yerine konması gerektiğinden ishalli bireylere birkaç saat ara ile tuzlu ayran ve pekmez şerbeti içmeleri önerilebilir. Aynı şekilde çay, şeker yerine pekmez ile tatlandırılabilir. Pekmezdeki basit şekerler hızla kana karıştığından kan şekeri yüksek olan bireylerin şeker ve baldan olduğu gibi pekmezden sa- kınmaları gerekir Baysal, 1997 120. Yapılan bir çalışmada 30 üzüm pekmezi örneğinde, ortalama kalsi- yum miktarı mg/100 g arasında, fosfor mg/100 g, magnezyum mg/100 g, demir ise mg/100 g ola- rak bulunmuştur Ayaz, 1996; 62, 63. Yapılan bir başka çalışmada 108 üzüm pekmezi örneğindeki ortalama demir miktarı mg/kg olarak saptanmıştır. Demirözü et al., 2002; 332 . Şimşek ve Artık 2002; 4,6,10 25 üzüm pekmezi örneğinin ortalama demir miktarını mg/100g, kalsiyum miktarını 132+ mg/100g, magnezyum miktarını 73+ mg/ 100 g, 25 dut pekmezi örneğinin ortalama demir miktarını mg/100g, kalsiyum miktarını 96+ mg/100g, magnezyum miktarını 67+ mg/ 100 g olarak belirlemişlerdir. Aynı çalışmada potas- yumun incir, üzüm, keçiboynuzu ve dut pekmezleri içerisinde en yüksek oranda üzüm pekmezinde bulunduğu, fosforun üzüm, kalsiyum, sodyum ve magnezyumun incir pekmezinde diğerlerinden daha yüksek oranda bu- lunduğu saptanmıştır 7. Pekmezin Kalitesi İyi bir pekmez şekerlenmez. Üzüm pekmezinin başlıca duyusal özellik- leri arasında kendisine has tat ve kokuda olması, homojen renk ve görünüş- te olması sayılabilir. Mikrobiyolojik özellikler içinde ise normal depolama koşullarında çoğalabilen mikroorganizma ve mikrobiyel kaynaklı hiçbir toksik madde bulunmamalıdır. Fermantasyon testi pozitif olmalı ve yapay boya maddeleri içermemelidir. TGK üzüm tebliğine göre, üzüm pekmezi- nin ticari, glikoz, früktoz vb. şekerler ile seyreltilmesi ve/veya çoğaltılma- sı yoluyla meyveli şekerli şurup, üzüm tatlısı ve üzüm pekmezi şurubu gibi isimlerle üretilmesi yasaklanmıştır TGK, 2007. 8. Pekmezden Yapılan Ürünler Geleneksel yöntemlerle pekmezden bulama veya zile pekmezi, pestil, köfter, cevizli sucuk, tahin helvası, reçel gibi ürünler yapılır Baysal, 1997 121. Maraş’ta yaş üzüm pekmezle karıştırılarak “üzüm reçeli” yapılır. Pekmezler reçelle de yapılabilir. Gaziantep’te şıra, üzüm suyu, nişasta ve diğer maddelerin karışımı ile yapılan tatlılar, pestil, sucuk, muska, dilme ve tarhanadır Birer, 1983 110. Zile Pekmezi Zile pekmezi üretiminde öncelikle geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez elde edilir. Bu aşamada 45 lt şıra için, bir yumurtanın akı bir kasede bir miktar şıra ile karıştırılarak çırpılır ve leğendeki şıra ile karıştırılır. Bundan sonra şıra pekmez kıvamına gelinceye kadar devamlı olarak kaynatılır. Yüzeyde oluşan köpükler alınır, istenen kıvama gelen pekmez ocaktan indirilir. Bundan sonra sıvı pekmez eğri bir sopa ile aynı yöne doğru ve devamlı olarak çırpılır. Bir süre sonra pekmezin rengi sara- rır ve kıvamı artar, adeta sızdırılmış bal gibi görünür. Çırpma devam eder- ken, maya hazırlanır. Maya pekmezin hem katılaşmasına hem de renginin açılmasına yardım eder. Maya hazırlanmasında Zile’de kuru yoğurt, yu- murta akı, nişasta, pudra şekeri ve eski Zile pekmezi vb. maddelerin tümü veya birkaçı kullanılmaktadır. Maya ile karıştırıldıktan sonra pekmezin ağartılması ve koyulaştırılması devamlı olarak çırpmakla mümkün olur. Leğendeki pekmezin rengi istenildiği kadar ağarınca çırpmaya son verilir. Serin bir yerde ertesi güne kadar dinlendirilir. Dinlendirme sonunda pek- mez bir kez daha karıştırıldıktan sonra ambalajlara doldurularak saklanır Kaya vd., 2005; 1487 Batu, 2006 19-21. Pestil Bastık Kaynayan şıraya pekmez olmasına yakın % 5-12 ora- nında önce ılık şıra ile ezilmiş nişasta katılır, karıştırılarak pişirilir, temiz bez üzerine yayılıp kurutulur. Bezin arkası ıslatılarak ayrılır Baysal, 1997 121. Ayrılan pestil, kitap sayfası büyüklüğünde parçalar halinde kesilir. Bu parçalara Gaziantep’te “Bastık Şukası” denir. Bu pestil yaprakları ikiye üçe katlanarak daha küçük şekle sokulur ve yapışmaması için nişastalanır. Pestil, hangi meyveden yapılmışsa onu adını alır Birer, 1983 110. Köfter Kırşehir’de kış hazırlıkları içinde pekmezin unla pelte haline gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra, tepsilere dökülüp dondurulmasıyla yapılan tatlı türüdür. Ankara civarında yapılan köfter için önce pekmez, nişasta ve su karıştırılır, muhallebi kıvamında pişirilir. İnce kenarlı tepsiye nişasta serpilir, üzerine hazırlanan karışım dökülür. Kuruyunca baklava dilimi şeklinde kesilir, toprak kaplarda saklanır. Taze ve kuru olarak yene- bilir Sürücüoğlu & Çelik, 2005 139. Cevizli Sucuk Köme Pekmez ve cevizle yapılan bu tatlı ülkemizin birçok yerinde üretilmektedir. Bazı yörelerimizde cevizli sucuk balla da yapılmaktadır. Pekmez, nişasta/un, su iyice karıştırılır ve muhallebi kıva- mında pişirilir. Hazırlanan muhallebi kıvamındaki karışıma daha önceden ipe geçirilmiş taze ceviz badem, fıstık veya fındıkla da yapılabilir daldı- rılır, ince olmuşsa iki kere daha daldırılır, asılarak kurutulur Sürücüoğlu & Çelik, 2003 39. Tahin Helvası Karaman iline bağlı Ermenek ilçesinde yapılır. Tahin helvası yapımında şeker yerine pekmez kullanılır. Bu helvanın rengi, açık kahverengi ve tadı güzeldir. İçi astarlı yayvan teneke kutularda pazarlanır Baysal, 1997 122. Antep Pekmezi Türkiye’de ticari amaçlı pekmez üretimi en fazla Gaziantep yöresine yapılmaktadır. Antep pekmezi taze veya kuru üzüm- den yapılmaktadır. Taze üzümden elde edilen şıraya, asitliğini gidermek için pekmez toprağı ilave edilir ve şıra kestirilir. Belli bir süre beklendik- ten sonra şıra tortusundan ayrılır. Duru ve tatlı şıra özel ocaklar üzerinde kaynatılır ve istenilen kıvama getirilir. Bundan sonra pekmez büyük tekne- lere doldurulur. Üzerileri kapatılarak 1-2 gün dinlendirilir. Bundan sonra maya hazırlanır. Gaziantep’te kullanılan mayayı, bir yıl önceki eski pek- mez oluşturur. Eski pekmez yoksa petekli balda bu amaçla kullanılabilir. Maya hazırlamak için 100 kg taze pekmez için 4 kg kadar eski pekmezden bir leğene alınır. İyice ezildikten sonra üzerine bir miktar taze pekmez ila- ve edilir ve iyice karıştırılır. Leğen tamamen dolunca teknedeki taze pek- mezin üzerine boşaltılır ve bir tahta kürekle iyice karıştırılır. Mayalanmış olan pekmez tahta kutu veya teneke kutulara doldurulur. Bu kutularda 1-2 gün içinde pekmez katılaşmış olur Kaya vd., 2005 1488. Tahin-Pekmez Pekmez tahinle karıştırıldığı zaman besin değeri yük- sek, hoşa giden bir besin elde edilir Birer, 1983 110. Muska Bezlerden soyulan ve henüz yaş olan pestil 4-5 cm eninde 20- 25 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir. Ceviz veya fıstık, badem, ka- ranfil, tarçın, toz şeker haline gelinceye kadar döğülerek bir karışım elde edilir. Bu karışım pestil şeritlerinin içine ekilir. Eşkenar üçgenler halinde katlanarak sarılır. Sarılan muskaların dağılmaması için uçları su ile yapış- tırılır Birer, 1983 111. 9. Sonuç ve Öneriler Eski yıllarda insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiş- tir. Dünya üzüm üretiminin yarıdan fazlası Avrupa kıtasında gerçekleş- tirilmektedir. Dünya yaş üzüm üretiminde İtalya, Fransa, ABD, İspanya, Türkiye başlıca ülkelerdir. Dünya üzüm üretiminin çoğu şaraba işlenirken, bir kısmı sofralık, bir kısmı da kurutmalık olarak değerlendirilmektedir. ABD, Türkiye, İran, Yunanistan, Güney Afrika, Şili ve Afganistan kurut- malık üzümde önemli ülkelerdir. Önemli bir değerlendirme yöntemi olan pekmezin, bu ülkelerde de tüketiminin artırılması ancak tanıtımı ile müm- kün olacaktır. KAYNAKÇA Alpar, C. Saldamlı, I., 1985, Gıda maddeleri ambalajında tü- ketici tercihleri. Devlet İstatistik Enstitüsü tarafından 1984 yılın- da Uygulanan Gıda Maddeleri Ambalajı Hane Halkı Eğitim Anketi Sonuçları. Cam Pazarlama Yayın No1985/1. Türkiye Şişe ve Cam Fabrikaları Altıntaş, Ö., 1999, Çal yöresinde üretilen üzüm çeşitleri ve yörede üretilen pekmezlerin bazı özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Denizli. Anonim, 2002, Tarım istatistikleri özeti 1982-2001. Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü, Yayın No2719, 51s., Ankara. Anonim, 2007a, Bağcılık, üzümlerin muhafazası ve değerlendirilme- si. Anonim, 2007b, Üzümün tarihteki yeri. Ayaz, A., 1996, Pekmezin tüketim durumu ve mineral içeriği. Bilim Uzmanlığı tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara. Batu, A., 1991, “Farklı iki yönteme göre elde edilen kuru üzüm pek- mezinin kimyasal bileşiminde oluşan değişmeler üzerinde bir araştırma”, Cumhuriyet Üniversitesi Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 71, 179– 190. Batu, A., 2001, “Pekmez üretim ve denetimindeki geleneksel prob- lemler”. Dünya-Gıda, 2, 78-81. Batu, A., 2006, “Klasik ve modern yönteme göre sıvı ve beyaz katı üzüm pekmezi Zile pekmezi üretimi”, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 9-26. Baysal, A., 2007. Beslenme. 11. Baskı, Hatiboğlu Yayınevi, Ankara. Baysal,A., 1997, Türk Halk Kültürü Kongresi, Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri. Kültür Bakanlığı Yayınları 1904, Halk Kültürünü Araştırma ve Geliştirme Genel Müdürlüğü Yayınları 249, Seminer Kongre Bildirileri Dizisi 56, Ankara THK Basımevi İşletmeciliği. 118–124. Birer, Ş., 1983, “Pekmezin beslenmemizdeki yeri ve kullanılması”, Beslenme ve Diyet Dergisi, 12,107-114. Demirözü, B., Sökmen, M., Uçak, A., Yılmaz, H., Gülderen, Ş., 2002. “Variation of copper, Iron, and Zinc levels in pekmez products”, Bull Environ Contam Toxicol, 69, 330-334. DİE, 2007, Karababa, E., Develi Isikli, N., 2005, “Pekmez A traditional concent- rated fruit product”, Food Reviews International, 21, 357–366. Kaya, C., Yıldız, M., Hayoğlu, İ., Kola, O., 2005, Pekmez Üretim Teknikleri. GAP IV. Tarım Kongresi, Bildiri Kitabı, II. Cilt, Şanlıurfa. 1482-1490. Söylemezoğlu, G., 2005, Arkeolojik buluntuların ışığı altında Anadolu bağcılığının tarihçesi. Ankara’da Bağcılık ve Bağ Kültürü. Hazırlayan Kamil Toygar-Nimet Berkok Toygar. 1. Baskı, Ankara Birlik Matbaacılık, Yayıncılık. 1-31. Sürücüoğlu, Çelik, 2003, Pekmez. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayın No31,10. cilt. Ankara Birlik Basımevi. 19-47. Sürücüoğlu, Çelik, 2005, Pekmez. Ankara’da Bağcılık ve Bağ Kültürü. Hazırlayan Kamil Toygar-Nimet Berkok Toygar. 1. Baskı. Ankara Birlik Matbaacılık, Yayıncılık. 123–148. Şanlıer, N., 1995, Menopoz öncesi ve sonrası kadınların beslenme durumları, kemik mineral dansiteleri, antropometrik, hormonal ve biyo- kimyasal parametreleri arasındaki etkileşim üzerine bir araştırma. Doktora tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara. Şimşek, A. Artık, N., 2002, “Değişik meyvelerden üretilen pekmezle- rin bileşim unsurları üzerine bir araştırma”, Gıda, 275, 1–11. Şimşek, A., Artık, N., Poyrazoğlu, Kadakal, Ç., 2002, Pekmez üretim Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara. TGK, Türk Gıda Kodeksi 2007, Üzüm pekmezi tebliği. Erişim tarihi TSE, 1989, Üzüm pekmezi standardı. TS 3792/Eylül 1989. Türk Standartları. Ünal, F., 1991, Türkiye’de çeşitli bölgelerden toplanan bal ve pek- mezlerin içeriğinde bulunan thiamin, riboflavin, askorbik asit ve demir miktarlarının araştırılması. Bilim Uzmanlığı Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara. Not Cevizin nasıl da yararlı bir yiyecek olduğundan, aslında nelere nelere iyi geldiğinden bahsetmeyeceğiz, baştan söyleyelim. Çünkü o konuyu daha önce cevizin faydaları yazımızda uzun uzun anlatmıştık zaten. Biz bugün, onun dahil olduğu nefis tatlılardan söz edeceğiz bol bol. Verdiği enerji sayesinde enerjimize enerji katacak, yapılacak tüm işlerin üstesinden ceviz desteğiyle geleceğiz. Malum sınavlar, projeler, hafta başı sendromu, okul, iş derken enerjimiz biraz hızlı tükenip gidiyor. Ama hızlıca toparlamak, kendimizi zinde hissetmek ellerimizde. Buyursunlar, karşınızda puf gibi kabaran kekinden kıyır kıyır olan kurabiyesine, yumuşacık dokulu sütlü tatlısından bugüne dek hiç denemediğiniz kadar farklı lezzetlere, birbirinden nefis cevizli tatlı tarifleri... Şöyle farklı bir lezzetle başlayalım Taş ekmeği Elazığ mutfağından kopup gelen, tüm enerjisi ve lezzetiyle gününüzü ilk lokmasıyla güzelleştirmeye başlayacak efsane bir tatlı geliyor... Sofrada ona genişçe bir yer açın Taş ekmeği tarifi "Ben daha bol ceviz istiyorum" derseniz Karamelli cevizli tart Eğer "Cevizli tatlı yapmak istiyorum ama cevizi çok bol olsun istiyorum" derseniz sizi hiç vakit kaybetmeden bu tarife doğru alalım deriz. İçindeki bolca ceviz, nefis tart hamuru ve karamelle bu tatlı hem bir oturuşta bitirmek isteyeceğiniz kadar lezzetli hem de tek 1 dilimiyle cevize doyuracak kadar yoğun. Aradığınız tarif tam karşınızda Karamelli cevizli tart tarifi 5 malzemeli dev lezzet Cevizli glutensiz brownie Cevizli Glutensiz Brownie Tarifi Ceviz hafızayı güçlendiriyorsa bunu yedikten sonra asla unutmayacaklarınız arasına ilk sıradan yine bu nefis brownie girecek. Sen nasıl güzel bi'şeysin Cevizli glutensiz brownie tarifi İlhamı Akdeniz'den İncirli & cevizli taş kadayıf Akdeniz Bölgesi'nde, özellikle Adana ve çevresinde çok sevilen bir tatlı olan taş kadayıfı aldık, incir ve cevizin o şahane uyumuyla bir araya getirdik. Böylesini de mutlaka denemelisiniz İncirli & cevizli taş kadayıf tarifi Sadece ağız tatlandırmakla kalmaz Cevizli kek Cevizli Kek Tarifi Ceviz bu, sadece enerji verip hafızayı güçlendirmekle kalacak değil elbette. Tok tutmayı da çok iyi biliyor o. Hele bir kekin içine girince adeta besleyici bir öğün olup çıkıyor. Besler, doyurur Cevizli kek tarifi Yapımı kolay, lezzeti olay Cevizli fincan kadayıf Cevizi en çok şerbetli tatlılara yakıştıranlardansanız yaklaşın böyle. Kadayıfa kolayca şekil vererek hazırlayacağınız bu tarif bayram günlerinden canınızın tatlı yemek istediği tüm anlara, her zamana uygun. Bir yiyen bir daha vazgeçemiyor Cevizli fincan kadayıf tarifi Mevsim güzeli de dahil olsun şöyle Cevizli portakallı kek Cevizli Portakallı Kek Tarifi Cevizle ihtiyacınız olan enerjiyi fazlasıyla bulacaksınız dedik, iddiamız büyük. Bunu yaparken başka tatlara da kapımız sonuna kadar açık elbette. Portakalın tüm güzelliğiyle Cevizli portakallı kek tarifi Eminiz, daha önce denememiştiniz Baklava cheesecake Cheesecake ve baklava gibi iki sevilen tatlının bir araya geldiği, üzerinden de bolca cevizin eksik edilmediği bu tarifi başka yerde bulamazsınız, bizden söylemesi. En yakın zamanda denemeli Baklava cheesecake tarifi Tarçın da buradaymış Cevizli kurabiye Cevizli Kurabiye Tarifi Tarçın da buradaymış, tam elimizin altında. Hem de biz misler gibi bir cevizli kurabiye yapmak için kollarımızı sıvadığımız sırada. E buyursun geldin o zaman o da şöyle... Bizim tüm malzemelere tarifimiz açık Cevizli kurabiye tarifi Biraz da hafiflik Elmalı muhallebi Elmalı Muhallebi Tarifi Kekler, kurabiyeler bir yana, şöyle hafif hafif yenip damağa da mideye de ferahlık, lezzet taşıyacak sütlü tatlılar bir yana. Tarafını hafiflikten yana seçenlere Elmalı muhallebi tarifi Daha ne olsun dedirtir Güllaç Cevizin marifetlerini saydık döktük, onunla enerjimize enerji katalım, hafızamızı ağız tadıyla güçlendirelim dedik. Ama onu unutacak değildik, sadece 1 ay değil, her gün kıymetini bilmeli. Bol cevizlisinden Güllaç tarifi Enerji topları Yalancı cezerye Yalancı Cezerye Tarifi Cezeryenin yalancısı evlerde orijinalinden daha çok rağbet gören, daha çok yapılan bir tatlı. O zaman biz de cevizlerimizi alır, malzemelerimizi hazır eder ve kolları sıvarız. Bir tanesi bile daha enerjik hissetmeye yeter Yalancı cezerye tarifi Taze incirler bittiyse ne olmuş yani İncir tatlısı İncir Tatlısı Tarifi Taze incirler de bal kabağı gibi, kısacık bir süre bizimle birlikte kalıp sonra çekip gidiyor hemen. Biz de boş durmuyoruz tabii, onu alıp bir güzel kurutuyor, kurusunu tüm yıl doya doya kullanıyoruz. Cevizin en yakıştığı tatlılara onunla imza atıyoruz İncir tatlısı tarifi Helvaya nasıl da yakışır Sütlü un helvası Ceviz, tatlısından tuzlusuna dahil olduğu her tarifin lezzetine seviye atlatıyor zaten, kabul. Ama söz konusu helva olunca daha bir olmazsa olmaz halini alıyor. Sadece üstüne koysan bile yetiyor Sütlü un helvası tarifi Ceviz deyince aklınıza hemen o gelmişti Yalancı baklava Ev Yapımı Kolay Baklava Tarifi Ceviz dedik, tatlı dedik ve biliyoruz ki hemen aklınıza misler gibi ev baklavası geldi. Ama biz işleri sizin için biraz daha kolaylaştıralım diye hazır baklava yufkasıyla yapabileceğiniz yalancı baklava tarifimizi verelim dedik. Yapması kolay, lezzeti olay Yalancı baklava tarifi Ben uğraşır yaparım ki dersen Ev baklavası Ev Baklavası Tarifi Yukarıda söylediğimiz gibi cevizli tatlı demek baklava demektir bizim için. Eğer "Ben yalancısını değil, en güzelinden ev baklavasını yaparım, uğraşmak ne demek" dersen seni hemen şöyle de alabiliriz. Şimdiden ellerinize sağlık o zaman Ev baklavası tarifi Tasarruf bonusu Elmalı bayat ekmek tatlısı Bayatlamış ekmekleri öyle çöpe göndermek olmaz. Onu değerlendirmenin çeşit çeşit yolunu bulmak varken hiç olmaz. Mesela tam şöyle, ağzınıza layık, cevizi, elması bol nefis bir tatlı yapsanız... Çünkü israf etmek olmaz Elmalı bayat ekmek tatlısı tarifi

pekmez ve cevizle yapılan tatlılar